Ισπανική ομελέτα με vegan sausage και μυρωδικά

Ψήνουμε στη σχάρα τις πιπεριές σε λωρίδες μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. 

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, κόβουμε τις πατάτες και τις ελιές σε φέτες και τα σοτάρουμε όλα μαζί  σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν .  

Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα τηγάνι και προσθέτουμε το μίγμα των λαχανικών με τις πατάτες  που σοτάραμε προηγουμένως  μαζί με τα κομμάτια από το vegan sausage και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. 

Χτυπάμε τα αβγά με μαύρο πιπέρι και αλάτι και τα προσθέτουμε στο μίγμα με τις πατάτες και τα λαχανικά. 

Ψήνουμε την ομελέτα σε φούρνο στους 200 βαθμούς για 15-20 λεπτά και 5 λεπτά πριν την βγάλουμε από το φούρνο προσθέτουμε λίγο  τριμμένο vegan τυρί από πάνω . 

Σερβίρουμε σε μερίδες με κομμάτια Vegan sausage και τοματίνια.